Les gastronomes vont pouvoir s’en donner à cœur joie : un service traiteur doté d’un magasin vient d’ouvrir. Pour manger plus sainement!
Depuis le 3 août, l’entité dispose d’une épicerie fine, rue du Faubourg n° 49. Le projet est initié par Jean-Yves Callens et son épouse Marie-Pierre Becquaert. «Il y a cinq ans que l’idée me trottait dans la tête, explique celui qui dirige la section restauration du collège de la Lys depuis près de 15 ans. J’aime bien les produits artisanaux et, pour m’en procurer, je devais parcourir des kilomètres. En plus, quand je les cuisinais, la question fusait: où as-tu trouvé cela?»
«Comment cuisiner après une opération»
Néanmoins, l’élément déclencheur se produit en janvier 2019: suite à des ennuis de santé, le chef subit une chirurgie bariatrique. «Au contact de spécialistes, j’ai pris conscience que je mangeais trop et que je cuisinais exagérément à la crème et au beurre. Or, il y a moyen de préparer des plats avec autant de saveurs, de façon bien plus diététique, en utilisant d’autres huiles. Opéré, on ne peut manger que des quantités limitées et il est important que les plats gardent du goût.
J’ai poussé le processus de réflexion plus loin en intervenant, à l’hôpital de Menin, lors de séances d’information. J’ai créé le module “Comment cuisiner après une opération?” pour en faire profiter d’autres.»
En novembre 2019, Jean-Yves Callens crée donc «À table», un service traiteur avec livraison: «Je n’ai pas cherché longtemps pour le nom. Quand il y a des gens à la maison, cela finit invariablement par un “À table” parce que, chez nous, manger tous ensemble est primordial!»
Déjà au rendez-vous lors des fêtes, le succès décolle avec le confinement. «Il a fallu dédoubler le service livraison! Le jour de Pâques a été particulièrement émouvant. J’étais la seule personne que certains voyaient. Pareil pour le jour de la fête des mères. J’ai livré le même plat au domicile d’une dame et de ses enfants. Ils l’ont ensuite dégusté ensemble, reliés par l’ordinateur!»
La qualité de l’artisanal
Étape logique suivante, le couple se met en quête d’une surface pour installer ses cuisines et son épicerie fine: «En avril, deux de mes anciens élèves ont signalé qu’ils arrêtaient leur tea-room. Nous avons trouvé un accord pour une location de la salle de réception, de la cuisine et du magasin.»
Avec l’aide précieuse de l’ADL, les choses se mettent en place rapidement: «Nous avons contacté des producteurs à taille humaine. Pour l’heure, nous avons quelque 700 références.»
Des exemples? 25 sucres fruités, 15 sels, des huiles espagnoles et italiennes, des confitures exotiques, des apéritifs, du vin, des bières, des moutardes, des tapenades, etc. De quoi ravir les gourmets et les fins cuisiniers: «Nous proposons des coffrets de sachets d’épices; cela évite de garder dix paquets dans ses armoires! Nous vendons des préparations pour cake, pour cocktail, etc., de même que des cafés et des thés à emporter.
Et nous restons à l’écoute des clients, proposons de la qualité à des prix qui ne sont pas excessifs.»
Cominoise, Marie-Pierre enseigne au collège de la Lys et à l’institut Saint-Henri. Mouscronnois, Jean-Yves est engagé dans la section hôtellerie de l’ex-IND.
«Nous nous sommes mariés en 2001. Comme on travaillait tous les deux à Comines, il était logique que l’on s’y installe, explique celui qui s’est fort bien acclimaté. À Mouscron, bénévole pour l’Excel, j’étais le responsable des buvettes. C’est dans ma nature de m’investir et j’ai fait la même chose quand je suis arrivé à Comines.»
Vacances «orientées»…
Pas question pour ces deux enseignants de réduire leur horaire: «C’est un projet de couple qui a été bien réfléchi et bien balisé, précise Marie-Pierre. Nous avons engagé une vendeuse à temps plein, Justine. En septembre va s’ajouter un cuisinier à mi-temps. Quand il y a aura des fêtes dans la salle, nous engagerons des extras. Nous aviserons en fonction du chiffre d’affaires. Nous tenons à garder nos autres activités et à nous occuper de notre fils de 15 ans, Pierre-Yves, qui nous donne un coup de main.
Nous sommes d’ailleurs partis dix jours en vacances. Mais, bien évidemment, elles étaient un peu orientées: nous sommes allés rendre visite à quelques producteurs de ce que nous vendons. Nous avons fait de riches rencontres et de belles découvertes en Bourgogne, dans le Sud de la France, etc.» Entre le service traiteur, la salle et l’épicerie fine, le boulot ne manque pourtant pas: «Sans compter que nous gérons un service de vente en ligne où l’on peut commander directement!»
0479 77 69 82 wwwtraiteur-atable.be
Marie-France PHILIPPO - L'Avenir
